Con su curr�culum da miedo invitarla a comer. Diplomada por la prestigiosa instituci�n culinaria parisina Cordon Bleu, Ses� San Mart�n (Madrid, 1965) es la creadora y alma m�ter de la Escuela de Cocina Telva, que fund� hace 21 a�os. Directa o indirectamente, a lo largo de este tiempo han pasado por sus manos 12.000 alumnos, y se cuentan por miles las recetas que ha ense�ado a preparar.
Ahora acaba de publicar Las recetas de la escuela de cocina Telva, editada por La Esfera de los Libros (29 euros), una obra amena, divulgativa y, sobre todo, pr�ctica. Son 90 recetas, bien explicadas, con sus correspondientes fotograf�as, con los trucos y consejos de la autora (organizaci�n, protocolo...).
San Mart�n ha vertebrado el libro en cinco bloques, protagonizados por otros tantos personajes (un soltero indocumentado culinariamente, una abuela que quiere sorprender a su familia, un ama de casa desbordada, una sibarita insaciable y una viuda con ganas de montar un negocio de c�tering), representativos de la tipolog�a de alumnos que en estas dos d�cadas se han enfrentado a sus ense�anzas. El formato elegido, preguntas y respuestas a trav�s de correos electr�nicos, hace que los contenidos resulten familiares y cercanos.
Pregunta.- Esas 90 recetas que aparecen en el libro, �a qu� responden?
Respuesta.- Seleccionarlas era lo m�s dif�cil, porque imag�nese la cantidad de recetas con las que podemos haber trabajado a lo largo de estos a�os. Pensamos en que unas 45 fueran f�ciles y otras tantas, dif�ciles, porque ten�amos que cubrir todo el abanico de necesidades. Los platos responden a las demandas de cinco tipos de alumnos habituales en la Escuela, porque lo que intentamos reflejar es que no somos una m�quina de hacer recetas, sino que tenemos un trato muy personalizado con el alumno, que hay un ambiente muy familiar, e intentamos transmitirlo con el formato de correos electr�nicos.
P.- Usted propone platos sencillos pero tambi�n otros m�s complejos, con t�cnicas muy actuales como la esferificaci�n o las espumas...
R.- Nuestro fuerte es hacer f�cil las t�cnicas de los grandes cocineros. Si tuvi�ramos que definir qu� buscamos desde la Escuela, yo dir�a que es acercar las tendencias culinarias al lenguaje dom�stico. Eso a pesar de que en nuestras instalaciones no hay equipamientos sofisticados, todo es dom�stico. Intentamos estudiar muy bien las tendencias y traducirlas a la cocina del ama de casa. Por eso ya hace mucho que utilizamos el sif�n para las espumas, las gelificaciones�
P.- Eso implica estar al d�a de lo que ocurre en la gastronom�a, y conocer muchos restaurantes...
R.- Yo tengo la suerte de pertenecer a la Real Academia Espa�ola de Gastronom�a, y tambi�n a la Madrile�a, y eso me permite tener una experiencia muy importante. Todas las profesoras vivimos para comer y aprender, y todo lo que nos llama la atenci�n lo introducimos en las clases.
P.- �Han cambiado los intereses de los alumnos en estos �ltimos 20 a�os?
R.- Much�simo. Hay incluso bastante gente que, aunque no cocine, quiere estar a la �ltima porque, hoy, m�s que nunca, la gastronom�a es cultura.
P.- Cada vez se cocina menos en casa, pero se siguen editando cientos de libros de recetas. �C�mo se explica esto?
R.- Un amigo m�o dice con mucha gracia que los libros de cocina y de ingl�s los compra todo el mundo, pero luego van a parar a la estanter�a. Yo creo que el hecho de comprar un recetario te ilusiona, aunque s�lo hagas una o dos recetas, porque el momento cocina es un momento muy agradable, que pones en com�n con tu familia, con tus amigos, comparti�ndolo con ellos.
P.- �Qu� aporta su libro que no hagan otros similares?
R.- Las recetas que llevan el sello de Telva funcionan, siempre salen, porque tienen un lenguaje cercano, sin ingredientes extra�os ni preparaciones complicadas. Funcionan, y funcionan siempre: es la garant�a de que vas a acertar.